يعتقد العديد من الأشخاص أن سلق البيض لفترة طويلة يؤدي إلى تكوين مادة الأفيدين والتي تسبب الخضار عللا الصفار في البيض المسلوق وانتشرت أقوال أنها مركب كيميائي يضر الجسم، ووفقًا لما ذكره موقع “todayifoundout” العلمي، تحتوي البروتينات في البيض على عنصر الكبريت، ويقوم الكبريت بالاتحاد مع الهيدروجين عن طريق عملية يطلق عليها “التمسخ”، عند السلق ويُنتج عنه مركب كبريتيد الهيدروجين.
مركب كبريتيد الهيدروجين
ومركب كبريتيد الهيدروجين، هو عبارة عن مركب كيميائي يمتلك لون أخضر رمادي يتكون كحلقة حول الصفار المسلوق، وكلما زادت مدة تعرض البيضة للحرارة، زاد تركيز مركب كبريتيد الحديد وزاد اللون الأخضر حول الصفار، إلا أنه لا يشكل خطراً على الصحة لوجوده بنسب قليلة جدًا في البيض المسلوق.
أما بالنسبة لـ مادة الأفيدين، ذكرت البحوث الصادرة عن “المجلة الأميركية للتغذية السريرية” إن البيض النيئ يتضمن على مركب يطلق عليه الأفيدين، الذي يربط ويمنع امتصاص البيوتين والذي يعد من المغذيات الأساسية، كما إن طبخ البيض يعطل تلك المادة، وبالتالي يجعلها عديمة الفائدة كيميائياً مما يعمل على تحقيق الاستفادة من العناصر الغذائية.
ووفقاً للدكتور كريم جمال، أخصائي التغذية العلاجية وعضو الجمعية المصرية للتغذية، تكمن فكرة طهي البيض أو سلقه في نضج البروتين الموجود فيه لدرجة يسهل فيها هضمه وامتصاصه في الجسم، بالإضافة إلى أنها تشمل تجنب مخاطر تناوله نيئاً، أو الإصابة ببكتيريا السالمونيلا.
مدة نضج البيض
وأوضح جمال، أن البيض يحتاج لـ 12 دقيقة فقط حتى تنضج العناصر المغذية الموجودة فيه، وليصل لدرجة تسوية جيدة للتأكد من قتل البكتيريا ينبغي أن تشمل الحرارة البيضة لكي تصل لقلب البيضة وهذا كله يحدث في 12 دقيقة، ومن خلالها يكون البروتين سهل الهضم والامتصاص، موصيًا بعدم المبالغة في سلق البيض أو تعريضه للحرارة لمدة طويلة من أجل تحقيق أفضل استفادة من عناصره.