هل لاحظت أنه عند سلق البيض لفترة طويلة، يتحول لون صفار البيض إلى اللون الأخضر؟ هل هذا اللون الجديد سام أم أنه يعني أن البيض فاسد وغير صالح للأكل؟، حيث نجد الكثير من الناس يقلقون من هذا الأمر، دون معرفة التفسير الكيمائي لظهور هذا اللون، فيبدأ البعض يتسأل حول معرفة هل هذا اللون قد ينتج عن تناوله أضرار صحية أم لا..؟ فمن خلال السطور القادمة من هذا المقال سوف نوضح لكم ذلك الأمر بكل تفصيلي.
أوضحت الدكتورة سالي الفقي، وهي طبيبة بيطرية، أنه بعد سلق البيض، قد يظهر لون أخضر حول صفار البيض، وهو نتيجة تعرض البيضة للنار لفترة طويلة، مما يؤدي إلى تفاعل مركبات الكبريت والحديد الموجودة في البيضة وظهور حلقة خضراء على سطح الصفار.
وأوضحت سالي أنه لتجنب ظهور اللون الأخضر، يجب مراعاة أوقات الطهي ودرجات الحرارة المناسبة وتبريد البيض بسرعة بعد الطهي، إما تحت الماء الجاري أو في وعاء: وأشارت إلى أن البيض في هذه الحالة يكون آمنًا للأكل ولا ضرر من ذلك.
التفسير الكيميائي لتحول البيض إلى الصورة الصلبة عند سلقه
عندما يتم غلي البيض، تخضع الأحماض الأمينية في بروتين البيض لعملية كيميائية تسمى تمسخ البيض، والتي تغيرها عن حالتها النيئة. ومع ارتفاع درجة الحرارة، يتغير بروتين البيض من خلال سلاسل مفككة جزئيًا وتغيرات في التركيب المكاني والتنظيم. تبدأ البروتينات بالتجمع والتخثر. ومع استمرار ارتفاع درجة الحرارة، تُضاف روابط جديدة بين هذه التجمعات لتشكل شبكة بروتينية كثيفة نسبيًا.
لكن ما سبب ظهور اللون الأخضر حول صفار البيض ؟
عندما يتعرض البيض لدرجات حرارة عالية لفترة طويلة من أجل سلقه، يظهر لون أخضر حول صفار البيض. تحتوي بروتينات البيض على عنصر الكبريت. ويندمج الكبريت مع الهيدروجين من خلال التمسخ لتكوين كبريتيد الهيدروجين، وهو غاز سام ينتج في البيض الفاسد.
عندما يتم تسخين البيض، تقلل الحرارة المطبقة من الخارج من قابلية ذوبان بياض البيض وتدفع غاز كبريتيد الهيدروجين إلى الصفار، وبما أن صفار البيض يحتوي بشكل طبيعي على الحديد، فإن الحرارة تطلق جزيئات الحديد الموجبة من الفوسفاتيديلينوسيتول. تتحد هذه الجزيئات الموجبة الحرة مع غاز كبريتيد الهيدروجين بين بياض البيض وصفار البيض لتكوين كبريتيد الحديد، وهو مركب كيميائي أخضر مائل للرمادي يشكل حلقة حول صفار البيض المسلوق، وكلما طالت مدة تعريض البيض للحرارة، زاد تركيز مركبات كبريتيد الحديد وظهر لون أخضر أكثر حول صفار البيض.
وللسبب نفسه، غالبًا ما يكتسب البيض المطبوخ في مقالي الحديد الزهر هذا اللون. وبالمثل، إذا شوهد لون أخضر حول صفار البيض، على الرغم من عدم غليه لفترة طويلة، فإن ذلك يرجع إلى ارتفاع كمية الحديد في الماء المغلي، مما يؤدي إلى تكوين كبريتيد الحديد بسرعة.
هل يُصبح البيض سامًا عندما يتحول لون صفاره إلى الأخضر ؟
غاز كبريتيد الهيدروجين هو غاز سام ثقيل، وهو أثقل من غازي الأكسجين والنيتروجين في الغلاف الجوي ولهذا السبب يتواجد غاز كبريتيد الهيدروجين في الآبار والكهوف وهو قابل للاشتعال والانفجار ولحسن الحظ، فهو موجود بكميات قليلة جداً في البيض المسلوق وبالتالي لا يشكل أي خطر على الصحة على الإطلاق،كما أن تشكل مادة كبريتيد الحديد ليس لها أي خطر أو تهديد على الصحة، فهي آمنة تمامًا للأكل في الصفار المسلوق أكثر من اللازم.