أوضح علماء السبب وراء ظهور بقع بنية صغيرة على الموز، مشيرين إلى أن ذلك يعود إلى الإنزيمات الموجودة في قشرته، التي تتفاعل مع الأكسجين في الهواء في عملية تُعرف بـ “البني الإنزيمي”. تحتوي قشور الموز على غاز الإيثيلين، الذي يسهم في تكسير الكلوروفيل، المادة التي تمنح النباتات لونها الأخضر.
كما توضح الدراسة المنشورة في مجلة “Physical Biology” أن اللون البني ينتج عن صبغات داكنة، مثل الميلانين، الذي يوجد أيضًا في شعر الإنسان وجلده. تتشكل هذه الأصباغ عندما يتفاعل الأكسجين مع مركبات كيميائية طبيعية تُعرف بالفينولات الموجودة في القشرة.
هذه الظاهرة تعكس عملية طبيعية تحدث في الفاكهة، مما يساعدنا على فهم كيمياء الحياة النباتية وكيف تؤثر العوامل البيئية على مظهرها.
وأشار العلماء إلى أنه عندما يتحول الموز إلى اللون البني بشكل ملحوظ، يتم تحويل نسبة كبيرة من النشا إلى سكريات، مما يجعله مصدرًا طبيعيًا ممتازًا للحلاوة. ورغم ذلك، يميل الكثيرون إلى التخلص من الموز ذو البقع البنية، على الرغم من أنه لا يزال صالحًا للأكل ومناسبًا للاستخدام في وصفات الخبز.
الحلول لمنع ظهور البقع الداكنة
توصل مؤلفو الدراسة إلى طرق لمنع قشور الموز من التحول إلى اللون البني عن طريق تقليل مستويات الأكسجين المتاحة للخلايا الصغيرة في القشرة، وهو ما قد يساعد في تقليل هدر الطعام عالميًا. وأوضحوا أنه يمكن منع هذه الظاهرة من خلال تعديلات جينية أو تحسين ظروف التخزين باستخدام حاويات ذات مستويات أكسجين منخفضة.
كما اقترحوا استخدام طبقة رقيقة لحماية الموز، تمنع دخول الأكسجين من الهواء إلى القشرة عبر الفتحات الصغيرة.
تجنب وضع الموز في الثلاجة
على عكس الاعتقاد الشائع، أكد الباحثون أن الثلاجة ليست مكانًا مناسبًا لوضع الموز بعد شرائه. وأوضحوا أنه إذا وُضع الموز غير الناضج، الذي لا يزال لونه أخضر قليلاً، في الثلاجة، فإن اللب لن ينضج على الإطلاق، بينما ستصبح القشرة سوداء.
أشار مؤلف الدراسة الرئيسي، أوليفر شتاينبوك، من جامعة ولاية فلوريدا الأميركية، إلى أن حوالي 50 مليون طن من الموز تُعتبر نفايات غذائية سنويًا. وبيّن شتاينبوك أنه في عام 2019، بلغ إجمالي إنتاج الموز 117 مليون طن، مما يجعله محصولًا رئيسيًا على مستوى العالم.
وأوضح أن البقع الداكنة التي تظهر على الموز عند نضوجه تُعتبر مؤشرًا شائعًا على نضج الثمرة، ومع ذلك، ظلت عملية تشكيل هذه البقع ونموها والنمط الناتج عنها غير مفهومة بشكل جيد حتى الآن.