أظهرت دراسة حديثة قام باحثون يابانيون بإجراؤها، أن طهي الثوم والبصل في درجات حرارة مرتفعة في الزيت النباتي يمكن أن ينتج أحماض دهنية غير مشبعة (TFAs) قد تؤدي إلى الإصابة بأمراض القلب، وتكون الأحماض الدهنية غير المشبعة هي عبارة دهون متراكمة على طول جدران الشرايين وتقلل من تدفق الدم وتزيد بشكل كبير من خطر الإصابة بالنوبات القلبية، وفقا لما ذكره موقع “تايمز ناو نيوز”.
احذر طهي الثوم والبصل بهذه الطريقة
وعند تسخين الأحماض الدهنية غير المشبعة أكثر من 150 درجة مئوية فإنها قد تخضع لعملية تعرف باسم “الأيزوميرة العابرة”، ويمكن أن يحول ذلك التحول الجزيئي UFAs إلى TFAs، وبالتالي فإنه يجعلها خطيرة.
دور مركبات الكبريت في تكوين TFA
ويمكن أن تعمل بعض المركبات المحتوية على الكبريت في الخضروات بما في ذلك الثوم والبصل والكراث والبصل الأخضر في تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة، وشملت الدراسة اختبار تأثيرات الأيزوثيوسيانات والبولي كبريتيدات (مركبات الكبريت الرئيسية) على ثلاثي الجلسرين (TAGs)، حيث إنها مكونات رئيسية للزيوت النباتية.
بالإضافة إلى ذلك، اختبر الباحثون خضروات كـ الثوم والبصل والكراث والملفوف وبراعم البروكلي والفجل في الكثير من الزيوت، مثل زيت فول الصويا والزيتون، وأظهروا أن مركبات الكبريت حسنت بشكل كبير الأيزومرة العابرة الناتجة عن الحرارة من UFAs في الزيوت النباتية، خاصة عند تجاوز درجات حرارة الطهي 140 درجة مئوية.
كما قام الباحثون أيضا بتقييم تأثير مضادات الأكسدة بما في ذلك ألفا توكوفيرول على تقليل أزمرة UFA، وعلى الرغم من أن مضادات الأكسدة قللت من الأيزومرة التي تؤديها لأيزوثيوسيانات، ولكنها كانت أقل فعالية ضد الأيزومرة التي تسببها البولي كبريتيدات، علاوة على أن طهي الخضروات الغنية بالبولي كبريتيد مثل الثوم والبصل في درجات حرارة عالية يعتبر مشكلة، وفي ظروف الطهي العادية تطلق الحد الأدنى من TFAs، إلا أن الحرارة المرتفعة بشكل زائد أثناء الطهي بمكونات غنية بالكبريت يمكنها أن تزيد من خطر تناول TFA، إلى جانب أن الأحماض الدهنية غير المشبعة هي مصدر قلق صحي عالمي رئيسي.
نصائح لتقليل تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة أثناء الطهي:
والجدير بالذكر، أنه يمكن التقليل من مخاطر تكوين TFA عند طهي الثوم والبصل والخضروات الأخرى الغنية بالكبريت، ولكن يجب اتباع النصائح التالية:
استخدم درجات حرارة طهي منخفضة:
ينبغي عدم تسخين الزيوت أكثر من 140 درجة مئوية، ويجب اختيار طرق الطهي البطيء أو التبخير للحفاظ على العناصر الغذائية والحد من المنتجات الثانوية الضارة.
التبديل إلى الزيوت المستقرة:
يجب استخدام زيوت ذات ثبات حراري عالي، مثل زيت الأفوكادو أو جوز الهند، فهي أقل عرضة للأيزومرة المتحولة مقارنة بالزيوت النباتية مثل فول الصويا أو زيت عباد الشمس.
إضافة مضادات الأكسدة:
يمكن تضمين المكونات الغنية بمضادات الأكسدة مثل فيتامين E (الموجود في المكسرات والبذور) أو الأعشاب بما في ذلك إكليل الجبل لمواجهة تأثيرات الأيزوثيوسيانات.
تجنب إعادة استخدام الزيت:
والجدير بالإشارة، أن زيوت الطهي بعد التسخين المتكرر تقوم بالتحلل، مما يعمل على زيادة احتمالية تكوين TFA، لذلك يفضل عدم إعادة استخدام الزيت كثيرا.
اختر الغليان أو التبخير:
لا بد من تحضير الثوم والبصل بالغليان أو التبخير بدلا من القلي لعدم تعريض الزيت لدرجات حرارة عالية.
استخدم رذاذ الطهي:
من الأفضل تقليل كمية الزيت المستخدمة وذلك من خلال اختيار بخاخات الطهي والتي تحد من تعرض الزيت للحرارة مع إضافة النكهة.