أظهرت دراسة حديثة قام باحثون يابانيون بإجراؤها أن طهي الثوم والبصل في درجات حرارة مرتفعة في الزيت النباتي يمكن أن ينتج أحماض دهنية غير مشبعة (TFAs) والتي يمكن أن تسبب أمراض القلب، وتكون الأحماض الدهنية غير المشبعة هي دهون تتراكم على طول جدران الشرايين والتقليل من تدفق الدم وارتفاع من خطر الإصابة بالنوبات القلبية، وفقا لما جاء في موقع “تايمز ناو نيوز”.
تسخين الأحماض الدهنية غير المشبعة
وعند تسخين الأحماض الدهنية غير المشبعة فوق 150 درجة مئوية قد تخضع لعملية تعرف باسم “الأيزوميرة العابرة”، ويمكن أن يحول هذا التحول الجزيئي UFAs إلى TFAs، وبالتالي فإنه يجعلها خطيرة، وتعمل بعض المركبات التي تحتوي على الكبريت في الخضروات من بينها الثوم والبصل والكراث والبصل الأخضر في تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة.
وشملت الدراسة اختبار تأثيرات الأيزوثيوسيانات والبولي كبريتيدات (مركبات الكبريت الرئيسية) على ثلاثي الجلسرين (TAGs)، حيث إنها مكونات رئيسية للزيوت النباتية، وقام الباحثون باختيار خضروات مثل الثوم والبصل والكراث والملفوف وبراعم البروكلي والفجل في الكثير من الزيوت، من بينها زيت فول الصويا والزيتون، وأثبتوا أن مركبات الكبريت ساهمت بشكل كبير الأيزومرة العابرة التي تنتج عن الحرارة من UFAs في الزيوت النباتية، خصوصًا عندما ارتفعت درجات حرارة الطهي عن 140 درجة مئوية.
طهي الثوم والبصل
وفي هذا السياق، قام الباحثون أيضا بتقييم تأثير مضادات الأكسدة بما في ذلك ألفا توكوفيرول على تقليل أزمرة UFA، بينما قللت مضادات الأكسدة من الأيزومرة التي تسببها لأيزوثيوسيانات، ولكنها كانت أقل فعالية ضد الأيزومرة التي تؤديها البولي كبريتيدات، وهذا يعني أن طهي الخضروات الغنية بالبولي كبريتيد مثل الثوم والبصل في درجات حرارة عالية يعد مشكلة خطيرة.
والجدير بالإشارة، أن ظروف الطهي العادية تطلق الحد الأدنى من TFAs، إلا أن الحرارة الزائدة خلال الطهي بمكونات غنية بالكبريت قد ترفع من خطر تناول TFA، علاوة على أن الأحماض الدهنية غير المشبعة هي مصدر قلق صحي عالمي رئيسي.
نصائح لتقليل تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة أثناء الطهي
وللحد من مخاطر تكوين TFA عند طهي الثوم والبصل والخضروات الأخرى الغنية بالكبريت، يجي عليك اتباع النصائح التالية:
استخدم درجات حرارة طهي منخفضة:
لا بد من عدم تسخين الزيوت فوق 140 درجة مئوية، وقم باختيار طرق الطهي البطيء أو التبخير حتى تحافظ على العناصر الغذائية وتقليل المنتجات الثانوية الضارة.
التبديل إلى الزيوت المستقرة:
يجب استخدام زيوت ذات ثبات حراري عالي، كزيت الأفوكادو أو جوز الهند، والتي تعتبر أقل عرضة للأيزومرة المتحولة مقارنة بالزيوت النباتية بما في ذلك فول الصويا أو زيت عباد الشمس.
إضافة مضادات الأكسدة:
قم بمزج المكونات الغنية بمضادات الأكسدة مثل فيتامين E (الذي يوجد في المكسرات والبذور) أو الأعشاب مثل إكليل الجبل لمواجهة تأثيرات الأيزوثيوسيانات.
تجنب إعادة استخدام الزيت:
بالإضافة إلى أن زيوت الطهي تتحلل بعد التسخين المتكرر، مما يرفع من احتمالية تكوين TFA، لذلك يفضل عدم إعادة استخدام الزيت كثيرا.
اختر الغليان أو التبخير:
من الأفضل تحضير الثوم والبصل من خلال الغليان أو التبخير بدلا من القلي لعدم تعريض الزيت لدرجات حرارة عالية.
استخدم رذاذ الطهي:
من الضروري التقليل من كمية الزيت التي تستخدم عن طريق اختيار بخاخات الطهي والتي تحد من تعرض الزيت للحرارة مع إضافة النكهة.