يقول خبراء طهو أن الأرز المغسول قبل الطهو يقلل من كمية النشا من حبوب الأرز، وقد ترى هذا الأمر في ماء الشطف المعكر، والذي أثبتت الكثير من الدراسات أنه يحتوي على نشا حر (أميلوز) على سطح حبة الأرز التي تقوم عملية الطحن بإنتاجها، وفقا لوكالة سبوتنيك.
دراسة تكشف ماذا يحدث عند غسيل الأرز قبل الطهو
وفي هذا السياق، قامت دراسة حديثة بمقارنة تأثير الغسيل على لزوجة وصلابة ثلاثة أنواع مختلفة من الأرز من نفس المصدر، حيث أن الأنواع الثلاثة هي الأرز الدبق والأرز المتوسط الحبة وأرز الياسمين، فلم يتم غسل تبك الأنواع المختلفة من الأرز على الإطلاق أو غسلها 3 مرات بالماء أو غسلها 10 مرات بالماء، كما وجد الباحثون أن الالتصاق لم يكن ناتجًا عن النشا السطحي الذي يعرف أميلوز، إلا أنه بسبب نشا مختلف يطلق عليه اسم الأميلوبكتين الذي يقوم بالتسرب من حبيبات الأرز خلال عملية الطهو، وتفاوتت الكمية المتسربة بين أنواع حبوب الأرز.
أثبتت الدراسة، أن الأرز اللزج هو الأكثر لزوجة، بينما كان الأرز المتوسط الحبة والياسمين أقل لزوجة وكذلك الأصعب الذي تم اختباره في المختبر، كما يتم غسل الأرز لشطف الغبار وقطع القشرة التي تتبقى من عملية تقشير الأرز، وفي الفترة الأخيرة، مع الاستخدام الكثيف للبلاستيك في سلسلة التوريد الغذائي، تم اكتشاف جزيئات بلاستيكية دقيقة في الأطعمة، وجد أن عملية الغسيل تقوم بشطف ما يصل إلى 20 في المئة من البلاستيك من الأرز غير المطبوخ.
والجدير بالذكر، أن الأرز يحتوي على مستويات عالية نسبيًا من الزرنيخ، وجد أن غسل الأرز يزيل حوالي 90 في المئة من الزرنيخ الذي يمكن الوصول إليه بيولوجيًا، إلا أنه يشطف أيضًا كمية كبيرة من العناصر الغذائية الأخرى المهمة لصحتنا، من بينها النحاس والحديد والزنك والفاناديوم، كما أظهرت دراسة أخرى أن غسيل الأرز قبل الطهو يقلل أيضا مستويات بعض المعادن الأخرى بنسبة 7-20%، كما حذرت منظمة الصحة العالمية من أضرار التعرض للزرنيخ من الماء والطعام، لذلك فتعد أفضل نصيحة هي غسل الأرز مسبقًا والتأكد من تناول مجموعة متنوعة من الحبوب.