يتسائل الكثيرون عن السمن غير المهدرج ومدى تأثيره على الصحة، لأن الهدرجة تنفي صفة السيولة عن الزيت بمعنى أنه لا يوجد زيت يسمى مهدرج طالما كانت حالته سائلة، مثل زيت الذرة وزيت دوار الشمس وزيت السمسم وزيت بذرة القطن فجميع تلك الزيوت هي عبارة عن زيوت نباتية مكررة، وليست مهدرجة لأنها إن تعرضت للهدرجة سوف تتحول إلى حالة صلبة أو شبه صلبة لتصبح سمن صناعي الذي ينتج عن هدرجة الزيوت، في هذا المقال سنتحدث عن السمن غير المهدرج وكيفية اختيار الدهون المناسبة للطبخ، لتجنب الأضرار الصحية قدر الإمكان.
السمن النباتي الغير مهدرج وأثره على صحة الإنسان
زيت النخيل هو أرخص أنواع الزيوت النباتية ويتم تقسيمه إلى أنواع كثيرة جدًا وله عديد من الدرجات، والتي من بينها أنواع من زيوت النخيل والتي تستخرج من لحم الثمرة بمعنى أن ثمار نخيل الزيت والتي تشبه التمر يوجد بها نواة وحول تلك النواة يوجد اللحم، وكذلك الزيت المستخرج من النواة يختلف في الخصائص عن المستخرج من لحم الثمرة، ولأجل ذلك نجد بعض المنتجات التي يكتب عليها زيت النخيل، وبعض المنتجات الأخرى يكتب عليها زيت أولين النخيل.
هناك بعض أنواع الزيوت المستخرجة من ثمار نخيل الزيت تكون متصلبة في درجة حرارة الغرفة، بمعنى أنها تحتوي على أحماض دهنية مشبعة ولهذا تجعل قوام الزيت يشبه السمن البلدي، أو السمن الحيواني (في الشكل فقط) وتقوم الشركات بجلب هذه النوعية من زيت النخيل وتجري عليها بعض العمليات التصنيعية لتجعلها بنفس طعم و رائحة الزبدة الفلاحي أو رائحة وطعم الزبدة الصفراء، وهذا دلالة على أن تلك الأنواع لم تتم عليها عملية هدرجة ولكنها تعرضت للكثير من عمليات التصنيع مثل عملية نزع الرائحة لأن زيت النخيل لديه رائحة وطعمه يختلف تمامًا عن الزبدة الحيوانية سواء أكانت زبدة بقري أو زبدة جموسي، وبالتالي فهي مختلفة عن السمن البقري أو السمن الجاموسي ولذلك تقوم المصانع بنزع الرائحة من الزيت، وبعد ذلك تضيف بعض المنكهات أو بعض مكسبات الطعم ليتشابه طعمه مع الزبدة الصفراء أو الزبدة الفلاحي أو طعم السمن البلدي، كما تجعل قوامه مشابه لطعم السمنة الحيوانية، وبعد ذلك يتم إضافة مضادات الأكسدة له، لتطول مدة صلاحيته
مما سبق نستنتج أن العمليات التصنيعية التي تجرى على ذلك النوع من السمن كثيرة جدًا ولكنها لا تزال أفضل من السمن الناتج من هدرجة الزيوت، وخاصة الهدرجة الجزئية للزيوت لأنها خطيرة للغاية بسبب تكوينها للدهون المتحولة والتي تترسب في جدر الأوعية الدموية وهي المسبب الأول لأمراض القلب والشرايين.
كيف نختار المادة الدهنية التي نطبخ بها
لنتجنب المواد الغذائية التي تؤثر بالسلب على الصحة علينا اتباع الأمر المستطاع بالنسبة لنا من هذه الخيارات:
- علينا استخراج (القشطة) من الحليب وتجميعها على مدار العديد من الأيام وبعد ذلك يتم تحويلها إلى زبدة، وبعدها نحولها السمنة، ونضيف القليل من الزيت النباتي وهذا يعد توفيرًا من ناحية ومن ناحية أخرى سنتمكن من الحصول على الدهون الصحية طالما ابتعدنا عن الإسراف.
- شراء السمن البلدي، إن كان لديك قدرة مادية.
- شراء الزبدة البقري أو الجاموسي من مصادر ريفية موثوقة وإذابتها وتحويلها إلى سمنة بلدي.
- في حالة عدم توفر القدرة المادية يتم شراء الزبدة المصنوعة من الزبدة الحيوانية والزبدة النباتية معًا، ولكن بشرط أن تكون الزبدة النباتية غير مهدرجة لا كليًا ولا جزئيًا.
- إن لم تتوفر الاختيارات السابقة قم بالطبخ باستخدام الزيت أو باستخدام السمن الصناعي الغير مهدرج وهو الاختيار الأخير، وعليك أن تتجنب السمن المهدرج هدرجة كلية بالإضافة إلى السمن المهدرج هدرجة جزئية، كما عليك تجنب المنتجات التي تحتوي عليها مثل بعض أنواع المخبوزات (الباتيه، والكرواسون) وبعض أنواع الجبنة نباتية الدهن لأن بعضها يدخل فيها الزيت المهدرج أيضًا الشكولاتة القابلة للدهن عليك تجنبها لأنها ربما تحتوي على زيت النخيل المهدرج بشكل كلي أو بشكل جزئي.
الخلاصة
بإيجاز كل ذلك يقصد به، أن هناك العديد من المنتجات التي تحتوي على زيت النخيل المهدرج ويجب أن نقلل من استهلاكه قدر المستطاع، وإن توفير زيت النخيل الغير مهدرج سوف يكون أفضل بقليل وأقل ضررًا من الزيت المهدرج، وهذا لا يعني أنه صحي بشكل كامل، فالأفضل هو استهلاك الدهون التي تأتي من مصادر حيوانية بكميات قليلة، ومن الممكن أن نمزج الزيت معها، وعلينا أن لا نسرف أيضًا لأن الطبخ بالزبدة والسمنة بكميات كبيرة أو أكل طعام دسم يحتوي على أحماض دهنية مشبعة بكميات كبيرة؛ يؤدي إلى ضرر القلب والشرايين ورفض تلك التعليمات بحجة أن البشر قديمًا كانوا يتناولون الدهون بكثرة ومع ذلك كانوا يتمتعون بصحة جيدة أفضل بكثير من صحة البشر هذه الأيام ليس صحيحًا لأن البشر قديمًا كانوا يتبعون أسلوب حياة مختلف تمامًا عن الأسلوب الذي نتبعه في هذا الزمن.
وفي النهاية يجب توضيح أن جملة (السمن النباتي الغير مهدرج) عبارة صحيحة تكتب على بعض المنتجات المصنعة من بعض زيوت النباتية التي مصدرها زيت النخيل المتصلب في درجة حرارة الغرفة أي أنه لا يحتاج لعملية هدرجة ولكن هذه النوعية من السمنة تعرضت إلى عمليات تصنيعية كثيرة مثل نزع الرائحة وإضافة مكسبات الطعم وإضافة مضادات أكسدة، فالمفترض أن نتجنب هذه النوعية.
ولكن لو قارنا بين تلك النوعية من السمنة بالسمنة الناتجة من زيت النخيل المهدرج بشكل كلي أو جزئي، ستكون أفضل منه، ولكن الأفضل على الإطلاق هو الطبخ بالزبدة البقري أو الزبدة الجاموسي بكميات معتدلة وفي نفس الوقت من الممكن أن نقوم بخلط جزء منه بالزيت النباتي.