كشفت الدكتورة سماح نوح، طبيبة بيطرية، رئيس قسم الإرشاد بإدارة الطب البيطري بمركز الشهداء بالمنوفية، إن هناك عدة فروق بين لحم الضأن ولا البقرى، ويكون كل نوع له نظامه، ولذلك سوف نستعرض لكم في السطور التالية الفرق بين اللحم البقري والجاموسي والضأن.
اللحم البتلو
هو لحم العجول الرضيعة التي تقوم بالتغذي على اللبن ومنتجاته، ويكون عمرها متراوح بين 3 أسابيع، 14 أسبوعا، وأما أفضلها يتراوح عمرها بين 4، 8 أسابيع، بينما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فلحمها يكون ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون، ويكون اللحم البتلو الجيد لونه وردي ( أحمر فاتح ) قليل أو معدوم الدهن كما يجعله متوسط الليونة، بالإضافة إلى أنه ترتفع به نسبة الماء و النسيج الضام اللين، ولذلك ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز إلا أنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون.
اللحم الكندوز
يعتبر هذا اللحم هو لحم العجول والأبقار البالغة ( أكثر من سنة )، ويكون اللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم، ويزيد اللون قتامه كلما كبر سن الحيوان، وتكون أليافه دقيقة متماسكة غير رخوة، ويتخللها كمية متوسطة من الدهن ( معرق )، بينما يكون لحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف وعظامه شديدة الصلابة وتكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين ببساطة.
لحم الضاني
هو لحم الخراف، فهو ينقسم إلى لحم الحمل الصغير، ويتك ذبحه في العادة بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره، ويتمتع لحمه بلون أحمر فاتح ودهن قليل أبيض، وعظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، وعند بلوغه العام يسمى حولي اي حول أي عام، فيما يسمى الأكبر سنا ضأن، ويتم ذبحه من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره.
لحم الماعز
يعرف هذا اللحم بالنيفة، وفي الغالب ما يقتصر تقديم ذلك النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا.
اللحم البقري
يتمتع الألياف في اللحم البقري بأنها رقيقة وناعمة، فيما يكون الطعم مستساغ لوجود طبقات من الدهون بين الألياف، أما اللحم البقري الكبير، لونه أحمر داكن وملمسه خشن وقوامه صلب ودهنه أصفر فاتح أو داكن.
اللحم الجاموسي
يتميز اللحم الجاموسي بلونه أحمر غامق بعد الذبح مباشرة، ونتعرف على اللحوم كبيرة السن من لونها الداكن وخشونة ملمسها ويظهر فيها الألياف العضلية بالعين المجردة فتكون واضحة، ويعتبر لون الدهن الأصفر اللحوم البقري بينما اذا ازداد صفاره أو تحول إلى اللون البرتقالي فيعني أنها انها لحوم كبيرة العمر، يكون الدهن الجاموسي لونه أبيض لامع أما اللون الأصفر الليموني فيدل على حالة مرضية، بينما يكون اللحم الجاموسي اخشن من البقري وصعب الهضم عنه لأن اليافه عريضة.