يعد الباذنجان من أكثر الخضروات التي تمتص الزيت أثناء القلي، مما يجعله عالي السعرات الحرارية، ولكن في المطاعم نجد أن الباذنجان مقلي بطريقة مثالية دون أن يكون مشبعة بالزيت، فما هو السر وراء ذلك، إليك بعض التركات التي يستخدمها الطهاة المحترفون لمنع الباذنجان من امتصاص الكثير من الزيت.
1. اختيار الباذنجان المناسب
النوع والحجم يؤثران بشكل كبير على كمية الزيت التي يمتصها الباذنجان، والأنواع ذات القشرة اللامعة واللون الأرجواني الداكن تحتوي على نسبة أقل من البذور، مما يقلل من امتصاص الزيت.
2. تقطيع الباذنجان بشكل صحيح
يفضل تقطيع الباذنجان إلى شرائح متوسطة السمك (حوالي 1 سم)، لأن الشرائح الرقيقة تمتص الزيت بسرعة، بينما السميكة قد تبقى غير ناضجة من الداخل.
3. التمليح قبل القلي
يعتبر تمليح الباذنجان من أقدم الحيل التي تمنع امتصاص الزيت، توضع شرائح الباذنجان في مصفاة، ويرش عليها القليل من الملح، ثم تترك لمدة 30 دقيقة حتى تخرج المياه الزائدة، ثم تجفف جيدًا بمنشفة ورقية.
4. غمر الباذنجان في الماء أو الحليب
بعض الطهاة ينقعون شرائح الباذنجان في ماء بارد أو حليب لمدة 10-15 دقيقة قبل القلي، مما يخلق حاجزا يمنع الزيت من التغلغل إلى الداخل.
5. التسوية المبدئية في الفرن
بدلا من القلي المباشر، يمكن خبز الباذنجان في الفرن على حرارة عالية لمدة 10 دقائق، ثم يقلي بسرعة، مما يقلل من كمية الزيت الممتصة.
6. استخدام زيت ساخن جدًا
القلي في زيت بارد يجعل الباذنجان يمتص الزيت مثل الإسفنج، ويجب تسخين الزيت إلى درجة حرارة بين 170-180 درجة مئوية قبل وضع الباذنجان، ويمكن اختبار الحرارة بوضع قطعة صغيرة من الباذنجان، فإذا طفت على الفور وبدأت في التحمير، فهذا يعني أن الزيت جاهز.
7. القلي السريع والتصفية الجيدة
يفضل قلي الباذنجان على دفعات صغيرة لمدة قصيرة حتى يتحول إلى لون ذهبي، ثم يصفى على ورق ماص للتخلص من أي زيت زائد.