انتشرت مؤخرًا على وسائل التواصل الاجتماعي حيلة إضافة رشة صغيرة من الملح بدلًا من ملعقة من السكر لكوب القهوة، ويبدو أن هذه الطريقة تساعد في تقليل المرارة وإبراز نكهات أخرى قد تكون غير ملحوظة.
إضافة الملح للقهوة
وإن كان الأمر غريبًا بالنسبة لك، فهو في الواقع ليس كذلك، بل هناك أساس علمي لهذا النوع من القهوة معروف منذ عقود، فكلوريد الصوديوم يتمتع بفعالية على قمع المرارة بالقهوة وجميع أنواع الطعام، وقد أرجع العلماء قدرة كلوريد الصوديوم (ملح الطعام العادي) على قمع المرارة إلى شعبية الملح كمكون للطبخ بجميع أنحاء العالم، عبر تاريخ البشرية؛ فعن طريق منع الشعور بالمرارة يسمح الملح للنكهات الأخرى مثل الحلاوة بالظهور، لقد تم فضح نظرية خريطة اللسان الخاصة بمذاق البشر منذ فترة طويلة، إلا إن هناك مستقبلات مختلفة حساسة لأنواع معينة من النكهات؛ إذ أنه يعرف مستقبل الملح بقناة الصوديوم الظهارية ENaC، حيث تنتمي مستقبلات الطعم المر إلى عائلة تعرف باسم TAS2Rs.
كما كشفت الأبحاث المنشورة عام 1995 أن الملح له قدرة فعالة في إخفاء المرارة؛ فعندما قام العلماء بمزج المركبات الحلوة والمرة، فإن إضافة الملح جعل الخليط أكثر حلاوة وأقل مرارة، إلا أن القمع لم يسر في الاتجاهين؛ وذلك لأن المركبات المرة لم تقمع نكهة الملح، إلا أنه لا يزال من غير الواضح تمامًا كيف يعمل التثبيط، بالإضافة إلى أن الأبحاث التي أجريت على الفئران عام 2013 أثبتت أنه بينما أن مذاق ENaC يتمتع بمستويات منخفضة من كلوريد الصوديوم بتركيزات عالية، إلا أن الملح يحفز المستقبلات الحامضة والمرة أيضًا، وذلك لأنه يعتقد أن هذا المزيج يشكل طعمًا غير محبب، وأن استهلاك الكثير من الملح دفعة واحدة يعد أمرًا خطيرًا.
وعلى الرغم من ذلك، فإن القليل من الملح يمكن أن يقطع شوطًا طويلاً، إذ كان من الشائع، على سبيل المثال، استخدام الملح في الباذنجان من أجل تقليل المرارة الشديدة؛ حيث إنها عادة لم تعد ضرورية منذ أن حيدنا المرارة، إلى جانب أن التمليح أسلوب شائع لتقليل مرارة الكرنب البروكسلي، وذلك بحسب ما ذكره موقع «ساينس إليرت» العلمي المتخصص.
مرارة القهوة
والجدير بالذكر، أن مرارة القهوة تظهر عند تحميصها تجهيزًا لتخميرها، حيث أن هذه العملية تكون مركبات تسمى لاكتونات حمض الكلوروجينيك، وخلال التحميص الغامق الفينيليندانات؛ والتي تكون ناتجة عن تحلل حمض الكلوروجينيك، علاوة على أن الأماكن حول العالم التي يضاف فيها الملح عادة إلى القهوة هي فيتنام، إذ يتم تعزيز القهوة المالحة بالحليب المكثف للحصول على مشروب لذيذ يشبه الكراميل.
بينما يضيف تقليد القهوة السويدي في القطب الشمالي بعض اللحوم المملحة أو الجبن، بالإضافة إلى أفراد البحرية الأميركية اعتادوا تناول القهوة بالملح أثناء وبعد الحرب العالمية الثانية وذلك لأن معدات تحلية المياه لم تكن فعالة تمامًا، فاكتشفوا أن الملح ساهم في التخلص من الشعور بالمرارة، لذا إذا كنت لا تحب قهوتك الحلوة أو التي بالحليب، فيمكن أن يكون من المفيد تجربة القليل من الملح، ولأن طعم الأشياء ليس متماثلًا لدى الجميع، فقد تحتاج إلى التجربة، لذلك يجب عليك البدء بقليل من الملح ثم اضبطه، فيما إذا كنت تحاول مراقبة تناولك للصوديوم، فلا تقلق بشأن هذه النتيجة أيضًا، حيث وجد أن السكروز (سكر المائدة) والحليب فعالان في قمع النكهات المرة.