كشفت الدكتورة سماح نوح، طبيبة بيطرية، رئيس قسم الإرشاد بإدارة الطب البيطري بمركز الشهداء بالمنوفية، بأن هناك فروقا بين لحم الضأن ولا البقري، وكل نوع له نظامه، وفي السطور التالية سوف نعرض لكم الفرق بين جميع أنواع اللحوم.
اللحم البتلو
يكون لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن ومنتجاته، ويتراوح عمرها بين 3 أسابيع، 14 أسبوعا، بينما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فلحمها يكون ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون، وفي حالة إذا تجاوز عمرها عن العام تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد وتغلظ أليافها، ولا تصل إلى جودة اللحم الكندوز ( العجل البالغ ).
كما أن اللحم البتلو الجيد لونه وردي ( أحمر فاتح ) قليل أو معدوم الدهن وبالتالي يجعله متوسط الليونة، علاوة على ذلك ترتفع به نسبة الماء و النسيج الضام اللين، ولذلك يفقد وزنه بالطهي أكثر من الكندوز إلا أنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون.
اللحم الكندوز
يكون لحم العجول والأبقار البالغة ( أكثر من سنة )، ويكون اللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم، وكلما كبر سن الحيوان يزيد اللون قتامه، حيث أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة، ويتخللها كمية متوسطة من الدهن ( معرق ) وهي التي تعطيه الليونة المرغوبة، بينما يكون لحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف وعظامه شديدة الصلابة وتكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة.
لحم الضاني
ويعتبر لحم الضاني هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير، ويتم ذبحه في العادة بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره، ويتمتع لحمه بلون أحمر فاتح ودهن قليل أبيض، وعظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، وعند بلوغه العام يسمى حولي اي حول أي عام، بينما يسمى الأكبر سنا عن ذلك ضأن، ويذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره.
لحم الماعز
هو لحم الماعز بالنيفة، وفي الغالب يقوم تقديم هذا النوع من اللحم المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا.
اللحم البقري
تتميز الألياف بأنها رقيقة وناعمة، فيما الطعم مستساغ لوجود طبقات من الدهون بين الألياف، بينما يكون اللحم البقرى الكبير، لونه أحمر داكن وملمسه خشن وقوامه صلب ودهنه أصفر فاتح أو داكن.
اللحم الجاموسي
يتميز هذا اللحم بلونه أحمر غامق بعد الذبح مباشرة، ويدل على اللحوم كبيرة السن من لونها الداكن وخشونة ملمسها وتظهر فيها الألياف العضلية بالعين المجردة فتكون واضحة بارزة، بينما يكون لون الدهن الأصفر خاص باللحوم البقري فيما إذا أزداد صفاره أو تحول إلى اللون البرتقالى فيشير إلى انها لحوم كبيرة العمر.
يتميز الدهن الجاموسي بلونه أبيض لامع أما اللون الأصفر الليموني فيشير إلى حالة مرضية، كما أن اللحم الجاموسي اخشن من البقري وصعب الهضم عنه لأن اليافه عريضة.