أوضحت الدكتورة سماح نوح، طبيبة بيطرية، رئيس قسم الإرشاد بإدارة الطب البيطري بمركز الشهداء بالمنوفية، إن هناك فروق بين لحم الضأن ولا البقرى، وكل نوع له نظامه، وفي السطور التالية سنتعرف على الفرق بينهما.
اللحم البتلو
هو لحم العجول الرضيعة التي تقوم بالتغذي على اللبن ومنتجاته، كما أن عمرها يتراوح بين 3 أسابيع، 14 أسبوعا، ويتراوح وأفضلها بين 4، 8 أسابيع، بينما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فهو لحمها ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون، وفي حالة إذا زاد عمرها عن العام فإنها تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد وتغلظ أليافها، وفي نفس الوقت لا تصل إلى جودة اللحم الكندوز ( العجل البالغ )، أما بالنسبة لـ اللحم البتلو الجيد فيكون لونه وردي ( أحمر فاتح ) قليل أو معدوم الدهن مما يجعله متوسط الليونة، علاوة على ذلك، ترتفع به نسبة الماء و النسيج الضام اللين، ولذلك ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز إلا أنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون.
اللحم الكندوز
لحم الكندوز هو لحم العجول والأبقار البالغة ( أكثر من سنة )، ويكون اللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم، كما أن اللون يزيد قتامه كلما كبر سن الحيوان، علاوة على أن أليافه دقيقة متماسكة غير رخوة، ويتخللها كمية متوسطة من الدهن ( معرق ) فهي التي تمنحه الليونة المرغوبة، بينما يكون لحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف وعظامه شديدة الصلابة وبه نسبة كبيرة من النسيج الضام الجامد الذي لا يلين.
لحم الضاني
يكون لحم الخراف وينقسم إلى لحم الحمل الصغير، وفي العادة يتم ذبحه بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره، ويتمتع لحمه بلون أحمر فاتح ودهن قليل أبيض، وتكون عظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، وعندما يصل عمره العام يسمى حولي اي حول أي عام، بينما يسمى الأكبر سنا عن ذلك ضأن، ويذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره.
لحم الماعز
بالإضافة إلى أن لحم الماعز يعرف بالنيفة، وفي الغالب يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا،
اللحم البقري
تتميز الألياف بأنها رقيقة وناعمة، فيما يكون الطعم مستساغ لوجود طبقات من الدهون بين الألياف، بينما اللحم البقري الكبير، يكون لونه أحمر داكن وملمسه خشن وقوامه صلب ودهنه أصفر فاتح أو داكن.
اللحم الجاموسي
يكون هذا اللحم لونه أحمر غامق بعد الذبح مباشرة، وتكون اللحوم كبيرة السن لونها الداكن وخشونة ملمسها وتظهر فيها الألياف العضلية بالعين المجردة فتكون واضحة بارزة، ويكون لون الدهن الأصفر خاص باللحوم البقري بينما اذا ازداد صفاره أو تحول إلى اللون البرتقالى فيشير إلى إنها لحوم كبيرة العمر، بينما يكون الدهن الجاموسي لونه أبيض لامع بينما يدل اللون الأصفر الليمونى على حالة مرضية، ويكون اللحم الجاموسي اخشن من البقري وصعب. الهضم عنه لأن اليافه عريضة.