يعد ورق العنب من المكونات الأساسية في العديد من الأطباق الشرقية، ويتميز بلونه الأخضر الزاهي الذي يضفي على المائدة لمسة من الجمال والانتعاش، إن الحفاظ على هذا اللون الأخضر النابض بالحياة ليس مجرد مسألة جمالية، بل هو دليل على طراوة ورق العنب ونضارته، مما يؤثر بشكل مباشر على المذاق النهائي للطبق، فالأوراق الخضراء الغضة تحمل في طياتها نكهة أكثر حلاوة وعصرية، وتضفي على الأطباق مذاقًا مميزًا لا يضاهى.
هناك عدة إضافات قيمة يمكن إدخالها على ماء السلق المستخدم في طهي أوراق العنب
أولاً، إضافة قليل من خل التفاح إلى ماء السلق تساعد على الحفاظ على لون أوراق العنب الأخضر، يعمل الخل على إبطاء عملية تفاعل الأكسدة التي تؤدي إلى تحول لون الأوراق إلى اللون الباهت أو البني، كمية قليلة من الخل في ماء السلق (حوالي ملعقة صغيرة لكل لتر ماء) تكفي لتحقيق هذه الغاية.
ثانياً، إضافة صودا الخبز (بيكربونات الصوديوم) إلى ماء السلق هي وسيلة فعالة أخرى لحفظ اللون الأخضر الطبيعي لأوراق العنب، تعمل صودا الخبز على إبطاء عملية تحلل الكلوروفيل (الصبغة الخضراء في النباتات)، والمسؤولة عن اللون الأخضر، ينصح باستخدام كمية قليلة من صودا الخبز، حوالي نصف ملعقة صغيرة لكل لتر من ماء السلق.
ثالثاً، إضافة قليل من عصير الليمون أو الحامض إلى ماء السلق له تأثير مشابه لإضافة الخل، يساعد الحامض على إبطاء عملية أكسدة الكلوروفيل وبالتالي الحفاظ على اللون الأخضر الجذاب للأوراق، ينصح باستخدام نحو ملعقة صغيرة من عصير الليمون لكل لتر من ماء السلق.
رابعاً، يمكن استخدام المواد الملونة الطبيعية كمساعد آخر على الحفاظ على اللون الأخضر على سبيل المثال، إضافة قليل من أوراق الشاي الخضراء المفرومة إلى ماء السلق تساعد على الحفاظ على اللون الأخضر الطبيعي للأوراق المطهوة.
خامساً، إضافة قليل من الملح إلى ماء السلق له تأثير إيجابي على الحفاظ على اللون الأخضر، يساعد الملح على إبطاء عملية تفاعل الأكسدة وتحلل الكلوروفيل، ينصح باستخدام حوالي ملعقة صغيرة من الملح لكل لتر من ماء السلق.
بالإضافة إلى هذه الإضافات، تجدر الإشارة إلى أن طريقة السلق نفسها لها دور بارز في الحفاظ على لون أوراق العنب الأخضر الغض ينصح بسلق الأوراق في ماء مغلي لفترة قصيرة قدر الإمكان، تجنباً لطهيها لفترة طويلة التي قد تؤدي إلى تغير لونها، كذلك تجنب إضافة الأوراق إلى ماء بارد وإنما إلى ماء مغلي.