يعتقد بعض الأشخاص أن سلق البيض لفترة طويلة يؤدي إلى تكون مادة تعرف بالأفيدين، والتي تسبب ظهور حلقة خضراء حول الصفار في البيض المسلوق، ويشاع أنها مركب كيميائي ضار للجسم.
سلق البيض
وفقًا لموقع “todayifoundout” العلمي، فإن البروتينات الموجودة في البيض تحتوي على عنصر الكبريت، وخلال عملية السلق، يتحد الكبريت مع الهيدروجين من خلال تفاعل يعرف باسم “التمسخ”، مما يؤدي إلى إنتاج مركب يسمى كبريتيد الهيدروجين.
ومركب كبريتيد الهيدروجين، هو مركب كيميائي يظهر بلون أخضر رمادي حول الصفار المسلوق، وكلما زادت مدة تعرض البيضة للحرارة، زاد تركيز كبريتيد الهيدروجين وظهور اللون الأخضر حول الصفار، ومع ذلك، لا يعتبر هذا المركب خطرًا على الصحة نظرًا لوجوده بنسب ضئيلة للغاية في البيض المسلوق.
أما بالنسبة لمادة الأفيدين، فقد أفادت الأبحاث المنشورة في “المجلة الأميركية للتغذية السريرية” بأن البيض النيء يحتوي على مركب يسمى الأفيدين، الذي يرتبط ويمنع امتصاص البيوتين، وهو من المغذيات الأساسية، لكن طبخ البيض يؤدي إلى تعطيل تأثير هذه المادة، مما يجعلها غير فعالة كيميائيًا، وبالتالي يمكن الاستفادة من العناصر الغذائية الموجودة فيه.
ووفقًا للدكتور كريم جمال، أخصائي التغذية العلاجية وعضو الجمعية المصرية للتغذية، تتمثل فكرة طهي البيض أو سلقه في نضج البروتينات بشكل يسمح لهضمها وامتصاصها بسهولة في الجسم، كما أنه يضمن تجنب مخاطر تناول البيض النيء، مثل الإصابة ببكتيريا السالمونيلا.
هذا ما يحدث في البيضة عند سلقها لأكثر من 12 دقيقة
وتابع جمال، أن البيض يحتاج إلى 12 دقيقة فقط من أجل نضج العناصر المغذية الموجودة فيه، وحتى يصل لدرجة تسوية جيدة لضمان قتل البكتيريا ينبغي أن تشمل الحرارة البيضة إلى أن تصل لقلب البيضة وذلك يحدث في 12 دقيقة، وخلالها يصبح البروتين سهل الهضم والامتصاص ونصح جمال بعدم الإفراط في سلق البيض أو تعريضه للحرارة لفترة طويلة لتحقيق أفضل استفادة من عناصره.