يحرص العديد من الأشخاص على اختيار اللحوم المناسبة لإعداد الولائم والأطباق الشهية، حيث تعد اللحوم الحمراء مصدرًا رئيسيًا للبروتين والعناصر الغذائية، لذا يفضل الكثيرون على شراء النوع الأفضل من بينها، إذ يحب عدد كبير من الأشخاص لحم البقر، نظرًا لمذاقه الغني والمميز، في حين يفضل آخرون تناول لحم الجاموس بسبب طعمه الفريد وقيمته الغذائية العالية، ومع ذلك، يجد الكثيرون صعوبة في التمييز بين النوعين عند الشراء من الأسواق.
الفرق بين اللحم البقري والضأن والجاموسي
وفي هذا الإطار، كشفت الدكتورة سماح نوح، طبيبة بيطرية، رئيس قسم الإرشاد بإدارة الطب البيطري بمركز الشهداء بالمنوفية، إن هناك العديد من الفروق بين لحم البقري والضأن والجاموس، وكل نوع له مميزاته وخصائصه، وهى:
اللحم البتلو
اللحم البتلو هو لحم العجول الصغيرة التي تتغذى على اللبن ومنتجاته، ويتراوح عمرها عادة بين 3 إلى 14 أسبوعًا، ويشار إلى أن أفضل أنواع البتلو التي تكون بين 4 و8 أسابيع، وإذا كان عمر العجل أقل من 4 أسابيع، فإن لحمه يكون أقل نكهة، وضعيف القوام، وشاحب اللون، أما إذا تجاوز عمره عامًا، فإنه يفقد مميزات لحم البتلو الجيد وتصبح أليافه أكثر خشونة، وفي نفس الوقت لا يرقى لجودة لحم الكندوز (العجل البالغ).
يتميز اللحم البتلو الجيد بلونه الوردي الفاتح، ونسبة الدهن فيه قليلة أو معدومة، مما يجعله طريًا إلى حد ما، كما يتضمن هذا اللحم على نسبة عالية من الماء والأنسجة الضامة اللينة، مما يتسبب في نقص وزنه عند الطهي مقارنة بالكندوز، لكنه ينتج مرقًا خفيف اللون وغني النكهة عند السلق.
اللحم الكندوز
هو لحم العجول والأبقار التي يتجاوز عمرها سنة، وهو من اللحوم الجيدة الذي يتميز باللون الأحمر الزاهي وأحيانًا يكون لونه أحمر قرمزي قاتم، ويزداد اللون قتامه كلما كبر سن الحيوان، وتكون أليافه دقيقة متماسكة غير رخوة، وبها كمية متوسطة من الدهن ( معرق ) وهي التي تكسبه الليونة المرغوبة.
فيما تتميز لحم العجول الكبيرة السن بأنها تحتوي علة الألياف خشنة والعظام شديدة الصلابة وتكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة.
لحم الضاني
ينقسم لحم الخراف إلى لحم الحمل الصغير، ويتراوه عمره من 10 إلى 12 أسبوعًا، ويتميز لحمه بلون أحمر فاتح ودهن قليل أبيض، والعظام رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، وعندما يصل الخروف إلى عمر العام، يطلق عليه اسم “حولي” نسبة إلى إكماله حولًا، أي سنة كاملة.
أما الخروف الأكبر سنا عن ذلك فيطلق عليه اسم “ضأن”، ويذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره.
لحم الماعز
يشتهر لحم الماعز بالنيفة، وعادةً ما يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم معينة متخصصة في تقديمه مشويا.
اللحم الجملي
يعتبر من أكثر اللحوم انتشارًا، حيث يستهلك بكميات كبيرة، لاسيما في الأحياء الشعبية والأرياف.
اللحم البقرى
يحتوي على ألياف رقيقة وناعمة، مما يمنحه طعمًا مستساغًا بفضل وجود طبقات من الدهون المتداخلة بين الألياف، ويتميز اللحم البقرى الكبير، بلون أحمر غامق وملمس خشن وقوام صلب ودهن أصفر فاتح أو داكن.
اللحم الجاموسى
يتميز بلونه الأحمر الداكن بعد الذبح مباشرة، ويمكن تميز اللحوم كبيرة السن من لونها، حيث تكون باللون الداكن وخشنة الملمس وتظهر فيها الألياف العضلية بالعين المجردة فتكون واضحة بارزة، علاوة على ذلك، يتميز الدهن الجاموسى باللون أبيض اللامع، فيما يشير اللون الأصفر الليمونى إلى حالة مرضية، وكذلك يعرف اللحم الجاموسي بأن ملمسه اخشن من البقري وصعب الهضم عنه لأن اليافه عريضة.