يطلق على المعكرونة الغير مملحة اسم “sciocca” في اللغة الإيطالية، والتي تعني “سخيفة”، إذ يعتبر الملح عنصراً أساسياً لإبراز نكهة هذا الطبق الشهي، ومع ذلك، يشير الخبراء إلى أن إضافة الملح في توقيت خاطئ قد يشكل خطراً على الصحة.
إضافة الملح للماء عند سلق المكرونة
وفي هذا الصدد، قام باحثون من جامعة “ساوث كارولينا” في كولومبيا بتحليل المواد الكيميائية في مياه الصنبور ووجدوا آثاراً من المطهرات التي عند تفاعلها مع الملح تنتج مركبات ثانوية ضارة، ويطلق على هذه المركبات اسم المنتجات الثانوية للتطهير باليود (DBPs)، وقد تسبب مشاكل صحية خطيرة مثل السرطان، وتلف الكبد، وتقليل نشاط الجهاز العصبي.
وقد توصل الفريق إلى أربع خطوات بسيطة يمكن اتباعها لتقليل أو تجنب هذه المركبات الضارة في طبق المعكرونة، وفقاً لما نشرته صحيفة “ديلي ميل” البريطانية.
والجدير بالإشارة أن التجارب السابقة اثبتت أنه عند تسخين دقيق القمح في ماء الصنبور الذي يتضمن على الكلور المتبقي والمتبل بملح الطعام المعالج باليود، قد ينتج عنه تكوين منتجات ثانوية مطهرة باليود ربما تكون ضارة.
إلا أن العلماء لم يختبروا ذلك مع الأطعمة الحقيقية أو الطهي في المنزل.
خطوات آمنة
ومن جانبها، أجرت الباحثة الرئيسية سوزان ريتشاردسون وزملاؤها تجربتين لمعرفة ما إذا كان هذا يمكن أن يحدث في عملية الطهي وكيف يمكن للطهاة في المنزل تقليل تكوين منتجات التطهير الثانوية، وتوصلوا إلى أن هناك خطوات آمنة علمياً للقضاء على السموم في المعكرونة، على رأسها غلي الماء بدون غطاء، حيث يعتبر وضع غطاء الوعاء المستخدم في الطهي طريقة سريعة للحصول على ماء مغلي، حيث يعمل على حبس بخار الماء من التسرب ويسمح بارتفاع درجات الحرارة بشكل أسرع.
تصفية الماء
وعلى الرغم من ذلك فأن هذه الطريقة تساعد أيضًا على حبس المطهرات التي قد يتم طهيها خارج الماء، أما الاقتراح الثاني فكان تصفية المكرونة من كل الماء، ومع ذلك، فإن التوصيتين الثالثة والرابعة هما سر حماية صحتك.
الطريقة الأصح
فقد توصل الفريق إلى أنه يجب إضافة ملح الطعام المعالج باليود بعد طهي المكرونة، كما يمكن استخدام الملح الخالي من اليود خلال غلي المكرونة في ماء مملح، مشيرين إلى أن غلي المكرونة بدون غطاء يساهم في تهريب للمركبات المعالجة بالكلور والمعالجة باليود، والتخلص من معظم الملوثات.
وإلى ذلك، ينبغي تقليل كمية الملح المعالج باليود المضاف بعد الطهي فهو من مخاطر تكون المنتجات الثانوية، ولكن ينصح استبدال اليود بالأملاح غير المعالجة في حالة تمليح الماء قبل الغليان، فضلًا عن أنه تم تحديد النصائح بعد طهي الفريق مكرونة من ماء الصنبور المعالج بالكلورامين والملح.
فقد اتبع الباحثين في الجزء الأول من التجربة، إرشادات الطهي عبر ملء قدر بالماء، وإضافة الملح، وترك الزيت ثم وضع المعكرونة.
تقليل الكميات السامة
والجدير بالذكر أن الفريق قاموا بقياس كميات ستة من ثلاثي الميثان المعالج باليود، وهي مركبات يمكن أن تكون سامة، في الطعام المطبوخ وماء المعكرونة، وتوصلو إلى أن كافة مركبات ثلاثي الميثان المعالج باليود في المعكرونة المطبوخة وماء المعكرونة، إلا أن ظروف الطهي أثرت على الكميات بصورة كبيرة.