يعتقد الكثير من الأشخاص أن سلق البيض لفترة طويلة يؤدي إلى تكوين مادة الأفيدين، والتي يظنون أنها السبب في ظهور الخضار حول صفار البيض المسلوق، وأنها مركب كيميائي ضار للجسم، لكن موقع “todayifoundout” العلمي يوضح أن السبب الحقيقي وراء هذا التلون مختلف تمامًا.
سلق البيض
وفقًا لما ورد في الموقع، تحتوي بروتينات البيض على عنصر الكبريت، وعند سلق البيض، يحدث تفاعل كيميائي يعرف بـ “التمسخ” حيث يتحد الكبريت مع الهيدروجين، مما يؤدي إلى تكوين مركب يسمى كبريتيد الهيدروجين، وهو مركب كيميائي له لون أخضر رمادي يتشكل كحلقة حول الصفار المسلوق، وكلما زادت مدة تعرض البيضة للحرارة، زاد تركيز مركب كبريتيد الحديد وزاد ظهور اللون الأخضر حول الصفار، إلا أنه لا يمثل خطراً على الصحة لوجوده بنسب قليلة جدًا في البيض المسلوق.
أما عن مادة الأفيدين، فالأبحاث المنشورة في “المجلة الأميركية للتغذية السريرية” توضح أن الأفيدين هو مركب يوجد فقط في البيض النيئ، ويعمل على منع امتصاص البيوتين، وهو أحد الفيتامينات الأساسية للجسم، وعند طبخ البيض، تتعطل هذه المادة وتتوقف عن العمل، مما يتيح للجسم الاستفادة من البيوتين والمغذيات الأخرى الموجودة في البيض.
مدة سلق البيض لنضج العناصر الغذائية
وفي هذا السياق، أضاف الدكتور كريم جمال، أخصائي التغذية العلاجية وعضو الجمعية المصرية للتغذية، أن الغرض من طهي البيض هو نضج البروتينات بشكل يسهل هضمها وامتصاصها، كما أن الطبخ يضمن سلامة البيض من المخاطر الصحية المرتبطة بتناوله نيئًا، مثل خطر الإصابة ببكتيريا السالمونيلا، ويشير جمال إلى أن البيض يحتاج إلى نحو 12 دقيقة من السلق لنضج للعناصر الغذائية وتدمير البكتيريا، حيث تصل الحرارة اللازمة إلى قلب البيضة خلال هذا الوقت.
ونصح الدكتور كريم بعدم المبالغة في سلق البيض أو تعريضه لحرارة عالية لفترات طويلة، وذلك لضمان الاستفادة القصوى من البروتينات والمغذيات الأخرى، وتجنب تكون اللون الأخضر غير المرغوب فيه حول الصفار.