يعد الأرز من الأطعمة الأساسية التي يعتمد عليها مليارات الأشخاص في آسيا وأفريقيا، كما أنه يدخل في العديد من الأطباق الشعبية حول العالم، ومع ذلك، يتساءل الكثيرون عما إذا كان من الأفضل غسل الأرز قبل طهيه.
يشير خبراء الطهي إلى أن غسل الأرز قبل طهيه يمكن أن يقلل من كمية النشا التي تنتقل من حبوب الأرز، حيث يظهر هذا في الماء الذي يصبح معكرًا أثناء الشطف، حيث تظهر الدراساتأن هذا الماء يحتوي على النشا الحر (أميلوز) التي تنتجها عملية الطحن.
هل هناك دليل على أن غسل الأرز يجعله أقل لزوجة؟
أظهرت دراسة حديثة مقارنة تأثير غسل الأرز على لزوجة وصلابة ثلاثة أنواع مختلفة من الأرز من نفس المصدر الأنواع الثلاثة هي الأرز الدبق والأرز المتوسط الحبة وأرز الياسمين فلم يتم غسل تلك الأنواع المختلفة من الأرز على الإطلاق أو غسلها 3 مرات بالماء أو غسلها 10 مرات بالماء.
على عكس ما قد يتوقعه البعض، أثبتت هذه الدراسة لم يكن لغسل الأرز أي تأثير ملحوظ على لزوجته أو صلابته، بدلاً من ذلك، أظهرت الدراسة أن الالتصاق الناتج عن الأرز لم يكن بسبب النشا السطحي (الأميلوز)، بل بسبب نوع آخر من النشا يسمى الأميلوبكتين، والذي يتسرب من حبيبات الأرز أثناء الطهي، وتفاوتت كمية هذا النشا المتسرب بين الأنواع المختلفة من الأرز، كان الأرز الدبق أكثر لزوجة، بينما كان الأرز متوسط الحبة وأرز الياسمين أقل لزوجة وأشد صلابة.
جزيئات بلاستيكية دقيقة في الأرز
تم غسل الأرز لإزالة الغبار والقطع الصغيرة من القشرة المتبقية بعد عملية تقشير الأرز، وفي الفترة الأخيرة، مع استخدام البلاستيك بشكل كبير في سلسلة توريد الطعام، وجدت جزيئات بلاستيكية دقيقة في بعض الأطعمة، وقد أظهرت الدراسات أن غسل الأرز يمكن أن يزيل ما يصل إلى 20% من البلاستيك الموجود فيه.
والجدير بالإشارة، أن الأرز يحتوي على مستويات عالية من الزرنيخ، ولكن الدراسات أظهرت أن غسل الأرز يزيل نحو 90% من الزرنيخ الذي يمكن أن يمتصه الجسم، إلا أن يشطف أيضًا كمية كبيرة من العناصر الغذائية الأخرى المهمة لصحتنا، بما في ذلك النحاس والحديد والزنك والفاناديوم، كما أظهرت دراسة أخرى أن الغسيل المسبق يقلل من مستويات بعض المعادن الأساسية بنسبة تتراوح بين 7% و20%، وبالرغم من ذلك، حذرت منظمة الصحة العالمية من مخاطر التعرض للزرنيخ من الماء والطعام، ولذلك ينصح بغسل الأرز مسبقًا مع التأكد من تناول مجموعة متنوعة من الحبوب.
هل يمكن لغسل الأرز أن يمنع البكتيريا؟
باختصار، لا يؤثر غسل الأرز بشكل كبير على المحتوى البكتيري للأرز المطبوخ، حيث أن درجات الحرارة العالية أثناء الطهي تقتل جميع البكتيريا الموجودة، لكن الأمر الأكثر قلقًا هو مدة تخزين الأرز المطبوخ، حيث إذا تم تخزين الأرز الرطب أو المطبوخ في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة، فقد يؤدي ذلك إلى تكاثر الجراثيم البكتيرية، مما ينتج عنه سموم لا يمكن القضاء عليها بالطهي أو إعادة التسخين، وهذه السموم يمكن أن تسبب مشاكل صحية خطيرة في الجهاز الهضمي، وفقًا لما ذكرته مجلة “سينس أليرت”، لذلك، ينصح بعدم الاحتفاظ الأرز المغسول أو المطبوخ في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة.