هناك عدة أسباب تتسبب في فساد الأسماك، كما توجد بعض العلامات التي تدل على أن السمك قد فسد ولم يعد صالحًا للتناول، من بين هذه العلامات: ظهور المادة المخاطية، والفساد البكتيري، والتيبس، وفساد الإنزيمات، والتعفن، في هذا التقرير، سنقدم لكم بعض العلامات التي تساعد في الكشف عن فساد السمك، وذلك وفقًا لموقع “هيلثي”.
كيف تفرق بين السمك الطازج والسمك الفاسد؟
هناك بعض العلامات الهامة التي تحدد فساد الأسماك، وهي:
أولا:
السمك الطازج لا يفوح منه رائحة إلا فيبعض الأنواع من السمك التي تتميز برائحة خاصة بها، أما إذا كانت هناك رائحة كريهة وغير مرغوب فيها، فهذا يعد علامة على فساد السمك.
ثانيا:
السمك الطازج يتميز بجسم متماسك ومرن، بينما في السمك الفاسد، يكون اللحم طريًا ومهترئا وملمسه ناعم ويسهل فصل اللحم عن العظام، وفي حال فساد السمك، يصبح جسم السمكة منتفخًا.
ثالثا:
إحدى العلامات التي تكشف فساد السمك هي وضعه أفقيًا، فإذا كانت السمكة فاسدة، سيتدلى الجزء الأخير منها لأسفل، أما إذا كانت سليمة، فسيظل الذيل مرفوعًا ولا ينثني للأسفل، مما يدل على تماسك الأنسجة.
رابعا:
عند الضغط على السمكة الفاسدة، قد ينفصل اللحم عن الجلد، ويبقى أثر الإصبع ظاهرًا لفترة طويلة، أما السمك الطازج، فعند رفع الإصبع، لا يترك أي أثر على جسم السمكة.
خامسا:
العيون تعد من أبرز علامات فساد السمك؛ حيث تكون العيون في السمك الفاسد غائرة وذابلة ويصدر منها رائحة كريهة، بينما السمك الطازج تكون عيونه لامعة وممتلئة وظاهرة.
سادسا:
الخياشيم تعتبر من الأشياء المميزة في تحديد فساد السمك؛ فالسمك الفاسد تكون خياشيمه داكنة وباهتة، وقد تفوح منها رائحة كريهة، أما في السمك الطازج، تكون الخياشيم حمراء لامعة وذات رائحة مقبولة.
سابعا:
يمكن اختبار فساد السمك بوضعه في الماء، فالسمك الفاسد يطفو على سطح الماء، بينما السمك الطازج يغرق في الماء.
ثامنا:
يكون لون دم السمك الفاسدبنيا غامقا أو باهتا وتفوح منه رائحة كريهة.
عوامل تسبب فساد الأسماك
نوع السمك
يؤثر نوع السمك بشكل كبير على سرعة فساده؛ فبعض الأنواع لديها قدرة على البقاء أطول من غيرها، ويعود ذلك إلى اختلاف التركيب الكيميائي لكل نوع، فعلى سبيل المثال، السمك الأبيض يدخل مرحلة التيبس بعد ساعة واحدة فقط من موته، بينما يستغرق السمك الأحمر حوالي 22 ساعة للوصول إلى نفس المرحلة.
حجم السمك
مدة التيبس تختلف أيضًا حسب حجم السمك حيث أن الأسماك صغيرة الحجم تكون أسرع في التيبس من الأسماك كبيرة الحجم في نفس النوع من السمك.
حالة السمك عند الصيد
إذا بذل السمك جهدًا كبيرًا أثناء الصيد أو انخفضت نسبة الأكسجين لديه، فهذا يؤدي إلى تلاشي الجليكوجين من جسم السمك، مما يسرع عملية فساده.
البكتيريا
تعتبر البكتيريا من أكبر الأسباب التي تؤدي إلى فساد الأسماك، وقد تكون من الماء أو الطين أو الصيادين أو الشباك أو مراكب الصيد أو المصنع الذي يتم فيه تغليف السمك وتصنيعه وقد تكون بسبب تلوث الأنسجة الداخلية للأسماك، حيث يتلوث السمك بسبب إزالة أحشائه الداخلية أو نمو البكتيريا في أحشائه فتخرج هذه البكتيريا إلى خارج الأحشاء لأجزاء السمكة الأخرى مسببة فساد السمك
درجة الحرارة
تلعب درجات الحرارة دورًا مهمًا في تسريع أو إبطاء فساد الأسماك؛ فارتفاع درجة الحرارة يزيد من سرعة نمو الكائنات الضارة، بينما يقلل التبريد من هذه السرعة، فكلما انخفضت الحرارة، زادت مدة بقاء السمك صالحًا دون فساد.