كشفت الدكتورة سماح نوح، طبيبة بيطرية، رئيس قسم الإرشاد بإدارة الطب البيطري بمركز الشهداء بالمنوفية، إن هناك عدد من الفروق بين لحم الضأن ولا البقري، وكل نوع له نظامه، والتي سنتعرف عليه في السطور التالية.
اللحم البتلو
هو لحم العجول الرضيعة الذي يأتي من العجول الصغيرة التي تتغذى على الحليب ومنتجاته، حيث يتراوح عمر هذه العجول بين 3 إلى 14 أسبوعًا، وأفضلها يتراوح عمرها بين 4 و8 أسابيع، أما إذا كان عمر العجل أقل من 4 أسابيع، فإن اللحم يكون ضعيف الطعم، باهت اللون وغير متماسك وإذا تجاوز عمر العجل السنة، تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد وتغلظ أليافها.
اللحم الكندوز
لحم العجول والأبقار البالغة (التي يزيد عمرها عن سنة) واللحم الكندوز الجيد بلونه الأحمر الزاهي الذي يتدرج إلى الأحمر القرمزي القاتم مع تقدم عمر الحيوان، ويتميز اللحم الكندوز الجيد بألياف دقيقة ومتماسكة، غير رخوة، وتتخللها كمية متوسطة من الدهن (المعرق).
لحم الضاني
لحم الخراف ينقسم إلى عدة أنواع، أبرزها لحم الحمل الصغير الذي يذبح عادة بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره، حيث يتميز بلونه الأحمر الفاتح، وقلة الدهون البيضاء، وعظامه الرقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، عندما يبلغ الخروف عام من عمره يسمى “حولي”، أما إذا تجاوز عمره عامًا وحتى سنتين، يطلق عليه اسم “ضأن”.
لحم الماعز
يسمى لحم الماعز بالنيفة، وفي الغالب يتم طط تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم التي تتخصص في تقديمه مشويا.
اللحم الجملي
يستخدم بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية وخاصة في الأرياف.
اللحم البقري
تتميز الألياف بأنها رقيقة وناعمة، فيما يكون الطعم مستساغ لأ هناك طبقات من الدهون بين الألياف، فاللحم البقرى الكبير، يتمتع بلونه أحمر داكن وملمسه خشن وقوامه صلب ودهنه أصفر فاتح أو داكن.
اللحم الجاموسي
يكون لون اللحم أحمر غامق بعد الذبح مباشرة، ونستدل على اللحوم كبيرة السن من لونها الداكن وخشونة ملمسها وتظهر بها الألياف العضلية بالعين المجردة فتصبح واضحة بارزة، ويكون لون الدهن الأصفر خاص باللحوم البقري فيما اذا ازداد صفاره أو تحول إلى اللون البرتقالى فيعني انها لحوم كبيرة العمر.