أظهرت دراسة حديثة أجراها باحثون يابانيون أن طهي الثوم والبصل في زيت نباتي على درجات حرارة مرتفعة قد يؤدي إلى تكوُّن أحماض دهنية غير مشبعة (TFAs)، والتي ترتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب. وتُعد هذه الأحماض من أنواع الدهون التي تتراكم على جدران الشرايين، مما يُعيق تدفق الدم ويُضاعف احتمالات التعرض للنوبات القلبية، وذلك وفقًا لما أورده موقع “تايمز ناو نيوز”.
عند تسخين هذه الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى أكثر من 150 درجة مئوية، فإنها قد تخضع لعملية تُعرف باسم “الأيزومرة العابرة”، حيث يؤدي هذا التحوُّل الجزيئي إلى تحويل UFAs إلى TFAs، مما يُشكل خطورة صحية بالغة.
دور مركبات الكبريت في تكوين TFA
تُسهم بعض المركبات المحتوية على الكبريت، الموجودة في الخضروات مثل الثوم والبصل والكراث والبصل الأخضر، في تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة. وقد شملت الدراسة اختبار تأثيرات الأيزوثيوسيانات والبولي كبريتيدات (وهي من المركبات الكبريتية الرئيسية) على ثلاثي الجلسرين (TAGs)، التي تُعد مكونات أساسية في الزيوت النباتية.
اختبر الباحثون خضروات مثل الثوم والبصل والكراث والملفوف وبراعم البروكلي والفجل في أنواع متعددة من الزيوت، منها زيت فول الصويا وزيت الزيتون، ووجدوا أن مركبات الكبريت عززت بشكل ملحوظ الأيزومرة العابرة الناتجة عن الحرارة من UFAs في الزيوت، لا سيما عند تجاوز حرارة الطهي 140 درجة مئوية.
كما قام الفريق البحثي بتقييم دور مضادات الأكسدة مثل “ألفا توكوفيرول” في الحد من عملية أزمرة UFA، حيث تبين أن مضادات الأكسدة قللت من تأثيرات الأيزوثيوسيانات، لكنها كانت أقل فعالية ضد الأيزومرة الناتجة عن البولي كبريتيدات، ما يشير إلى أن طهي الخضروات الغنية بالبولي كبريتيد – مثل الثوم والبصل – في درجات حرارة عالية قد يكون أكثر ضررًا.
ورغم أن ظروف الطهي المعتادة تُنتج كميات محدودة من TFAs، إلا أن الطهي بدرجات حرارة مرتفعة باستخدام مكونات غنية بالكبريت قد يزيد من احتمال تكوُّن هذه الأحماض، وهو ما يُثير القلق نظرًا لأن TFAs تُعد من أبرز مصادر الخطر على الصحة العامة عالميًا.